毕业论文 山药酸奶的研制，共21页。
摘要 以山药和脱脂奶粉为原料，研制出了具有浓郁山药风味的乳酸菌发酵酸奶。首先，研究了山药浆的制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药浆；然后，通过用L9(34)正交试验得出最佳配方组合。结果表明：山药浆的护色剂以0.05 % Vc + 0.15 % CA 的护色效果最好；以感官质量评定为依据，山药酸奶制作的最佳配方为：山药浆30 %，接种量3 %，加糖量7 %在40 ℃时发酵4 h。该酸奶的感官评定值可达69~87。通过对山药酸奶的保藏性的实验得出，经高温灭菌（HTST），在116 ℃下保持5~10 min，可使产品低温下(5 ℃)保藏15天。
关键词 山药，护色剂，山药酸奶，最佳配方
目 录
1 引言………………………………………………………………………………… 1
1.1 山药的简介……………………………………………………………………… 1
1.2 酸奶制品的概述………………………………………………………………… 1
1.3 酸奶的营养成分与人类健康…………………………………………………… 2
1.4 我国酸乳制品的总体现状及发展前景………………………………………… 3
1.5 课题研究的目的意义…………………………………………………………… 3
2 材料与方法………………………………………………………………………… 4
2.1 实验材料………………………………………………………………………… 4
2.2 实验方法………………………………………………………………………… 6
3 实验结果与分析…………………………………………………………………… 9
3.1 发酵温度和时间对山药酸奶的影响…………………………………………… 9
3.2 山药护色剂的确定………………………………………………………………10
3.3 山药酸奶最佳配方的确定………………………………………………………10
3.4 产品保藏性实验结果……………………………………………………………11
3.5 产品检验结果……………………………………………………………………12
3.6 不同配方酸奶检验结果…………………………………………………………13
结论 ……………………………………………………………………………………15
致谢 ……………………………………………………………………………………16
参考文献……………………………………………………………………………… 17

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论文专业：食品科学与工程
论文编号：192411
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