为丰富火腿食用菌食品，使其具有贮存期长、快捷方便、安全卫生、可视性强等优点。本试验以火腿和人工培育的优质白蘑菇为原料，筛选最佳生产配方和工艺，研制一种肉菌复合型的软罐头，并对产品的质量进行分析（重点研究产品风味和色泽变化）。结果表明，产品的最佳护色配方为柠檬酸0.1％、护色剂0.03％、保鲜剂0.1％；最佳色泽范围为L值60～62、a值－1.8～－2.3、b值24～25.5；pH值为5.0～5.5；水分含量为65％～70％；SO2残留≤0.03g/kg。通过正交设计方案确定了产品的风味配方为白糖2％、红辣椒油4％、食盐0.2％、味精0.5％；经过保温实验并追踪观察半年，研制出适合于食品企业生产的特色火腿食用菌软罐头。
　　
　　 火腿食用菌软罐头的研制
　　
　　
　　 1 前言
　　 2 材料和方法
　　 2.1 试验时间、地点
　　 2.2 材料与仪器设备
　　 2.3 试验方法
　　 2.3.3 试验设计方法
　　 3 结果与分析
　　 3.1 最佳护色配方的确定
　　 3.2 护色剂量的确定
　　 3.2 风味参数的确定
　　 3.3 产品质量指标
　　 3.1.1 感官指标
　　 3.1.2 理化指标
　　 3.1.3 微生物指标
　　 3.1.4 保质期
　　 4 讨论
　　 5 结论
　　

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论文专业：食品
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• 毕业论文——火腿食用菌软罐头的研制
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